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山东“花样吃鸡”背后的开拓精神
作者:管理员    发布于:2024-06-10 13:49:14    文字:【】【】【
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  鸡,是少有的能征服全世界味蕾的肉类食物,古今中外、老少咸宜,几乎找不到忌讳食鸡的民族。在中国的吃鸡版图中,山东是隐藏的吃鸡大省。有句流传已久的话:“南方吃鸡看广东,北方吃鸡看山东”,道出了鸡在山东人餐桌上的强烈存在感。

  西有德州扒鸡,东有福山烧鸡;南有临沂炒鸡、枣庄辣子鸡;中间还有济南黄焖鸡……鸡变着花样出现在山东人的餐桌上。据报道,2021年举办的鲁菜创新大赛中,共收到541道参赛菜品,其中数量最多的就是“鸡”;投票最多的,也是“鸡”。鸡,不仅是寻常百姓的餐桌伴侣,也深受鲁菜大厨的钟爱。

  自从8000多年前人类驯养家鸡开始,鸡就未曾缺席过中国人的饭桌。只是受制于生产力的不足,在相当长的时间里,肉食都是稀缺资源,普通人只有在逢年过节或者有重大宴会时才有机会品尝。因此,鸡同其他肉类一样被归入“硬菜”的行列。无鸡不成宴,厨子在处理鸡肉食材时往往也会花费更多心思。

  但相较于其他大型家畜家禽而言,鸡凭借着体型较小的优势更大范围地普及开来,由于体型较小,对饲料需求量小,饲养成本低,家家户户都可以养上三两只。稀缺中的不稀缺,让它既拥有其他“大菜”的待遇,又给了厨子足够的尝试和发挥空间。并且,鸡肉较之猪羊肉之类,无明显的腥膻味,作为一种肉类非常百搭,是可与很多食材进行排列组合的万能食材。于是,在厨子的妙手下,鸡肉具有了花样繁多的烹饪方式。

  最常见的做法是炒鸡,山东除了临沂炒鸡、莱芜炒鸡和枣庄辣子鸡之外,还有众多数不清的炒鸡流派;如果愿意花时间焖炖,能收获一只软烂骨酥的扒鸡;与香菇、青椒、土豆等食材搭配,就有了著名的黄焖鸡;还有其貌不扬但入口越嚼越香的熏鸡……烧、扒、炖、炒、炸、清蒸种种做法各具特色。

  民间一直流传着“南方吃鸭、北方吃鸡”的说法,虽然这一说法不见得多么严谨——毕竟广东正是南方知名的吃鸡大省。但总体反映出,性温热并且不挑剔生长环境的鸡,更容易受到气候偏寒冷、水域较少的北方的欢迎。那么,山东又是如何脱颖而出、赢得吃鸡大省的美誉呢?这离不开养鸡大省的底气。山东是全国白羽鸡养殖排名第一、占比超40%的养殖大省,产量方面无人匹敌,而且,独特的自然地理环境还孕育出体格硕大的寿光鸡、色泽红艳的琅琊鸡与黑白斑点的芦花鸡等特殊品种。

  有了道地的食材,便相当于成功了一半。这一点在吃鸡大市临沂体现得尤为明显。临沂人爱吃鸡,尤其是炒鸡。当地人调侃,“没有一只鸡可以活着离开临沂”,这其实是有数据佐证的,据当地烹饪协会不完全统计,临沂的餐饮业每天要消耗27万只鸡,一年能卖出一亿多只鸡。

  临沂炒鸡讲究先炒后炖,最后再大火收汁。烹饪秘诀在于鸡肉炒制过程中秘制的炒鸡酱,是各种豆酱以不同的比例调和而成,这决定了每家炒鸡独一无二的味道。烹饪时还可以根据个人喜好加入白菜、蘑菇等配菜,周围再围上一圈锅饼,一顿饭就这样完美解决。当然,最能决定炒鸡成色的还是鸡肉本身,沂蒙山区的地理环境,养育了能跑善飞的大公鸡,造就了炒鸡肉质紧实、有嚼头的口感。同样,发源于泰山东麓的莱芜炒鸡,其韧性十足的鸡肉质感,某种程度上也得益于当地多山的自然环境。散养在山上的跑山鸡,肉质健壮,含水量低,脂肪含量低,这样的优质鸡肉用大火爆炒与小火慢炖,形成了当地炒鸡别样的风味。

  虽然炒鸡的流派各异,具体烹饪手法略有不同,但仔细分析仍然能归纳出其中一些相似点。一则,辣椒是炒鸡中不可或缺的存在。在一般印象中,山东人并不嗜辣,而辣椒却是炒鸡的一大佐料,特别是枣庄辣子鸡,直接以“辣”命名,这是为何?辣椒是一种维生素C含量极高的蔬菜,烹饪过程中产生的香辣味能激发出鸡肉的风味。枣庄当地出产的皱皮青椒与鸡肉搭配,便构成了枣庄辣子鸡“辣咸鲜”的主要风味。泰沂山脉特有的红袍花椒与黑公鸡相得益彰,贡献出莱芜炒鸡的辨识度。

  另外,炒鸡往往与主食搭配出场,组成一对“黄金搭档”。地锅鸡干脆以锅为盆,锅沿贴上一圈小饼,由蒸汽蒸熟,无须再起锅做饭,一锅出堪称省时省力。且从现代营养学的角度来看也是合理的,一锅炒鸡,同时满足了碳水、蛋白质和维生素的摄入需求,体现出十足的民间智慧。

  各式鸡肴融入地方特色,牢牢立住了自己在当地的招牌。还有一些鸡肴不仅搭乘火车传播到全国各地,甚至漂洋过海去到了异国。被列入“四大名鸡”的德州扒鸡,不仅适合在火车上享用,还是赠送亲朋好友的佳品。又因德州是重要的铁路枢纽,扒鸡便沿着津浦铁路线(今京沪铁路)北上南下,去往北京、天津、济南、南京、上海等城市,成为享誉全国的名吃。济南黄焖鸡,则凭借着有肉有菜有饭的快餐式模式和超高的性价比,满足了上班族、学生党的需求,在全国遍地开花,还成功走向国际化,成为与沙县小吃、兰州拉面齐名的天选团队存在。

  鸡是肉界万能食材,与不同的食材相遇便能迸发出不同的火花。在齐鲁大地,奇妙的相遇频频发生,创造出百花齐放的花式鸡肴。在鸡肴向内扎根与向外散播中,我们也能窥见山东人因地制宜的智慧和开拓进取的勇气。天选

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